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    家政常識

    長沙:『家政服務員』制作家庭餐常識

    悉心照料,呵護家庭

    專心專業服務于客戶

     

    Serve health 

     

     

     

     

    服務員


     

    家庭餐

     

    了解

     

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    做的一手美味佳肴的家政服務員,大概是最受客戶青睞的了。

    東邊江浙滬一帶清素可口的弄堂餛飩,南方松軟喧騰的小吃,西邊豪爽氣息的蘭州拉面、擔擔面,北方的各種招牌老字號,數不盡的中華美食,會的多,做的精致地道,那綁住的可不只是客戶的心嘍?

     

     

    做為一名初期家政服務員,我們需要先豐富自己的食物常識。前期就是借鑒學習,很多人學會的第一道菜,是從蛋炒飯啊,番茄炒蛋啊,回鍋肉啊這些家常菜,看著菜譜的像模像樣的學著做,但慢慢會發現,常見的經典搭配和處理技巧也是那些前輩經過累計,留下的寶貴經驗,是你的資料庫,不是一成不變的,你可以根據食用人的偏愛和需求去調整。甚至后期可以大膽的改變它

     

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    基礎

     

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    1、食物品種的構成知識

     

    (1)糧食類

    一個成人每天需攝入300~500g糧食,且品種應該在3個以上

    (2)豆類及其制品

    豆類及豆制品一年四季均可調換安排在每日膳食中

    (3)動物性食品

    肉、禽、蛋、魚及水產品等食物主要提供優質蛋白質,折合成食物應為為100~150克,占全天食物的16%左右

    (4)奶及奶制品

    成年人每天可攝入奶及奶制品250~500g左右

    (5)蔬菜類

    一般成年人每天應吃到500g以上的新鮮蔬菜,每天應該吃100~200g水果

    (6)其他

    成年人還應該適當攝入菌藻、堅果類食物,且烹飪油的使用量應控制在25g以內。

     

    2、營養配餐的基本原則

    營養配餐要能夠實現品種多,種屬遠,同時吃的要求,根據人體全日能量的需要量來計算獲得營養素恰當的三餐分配比例應為:早餐占30%,午餐占40%,晚餐占30%

     

    3、味的分類常識

    飲食中味可分為單一味和復合味

    單一味就是一種調味料的滋味,包括:咸、甜、酸、辣、苦、鮮、香七種。復合味是多種調味料的綜合滋味,常見的有:咸鮮、咸酸、咸甜、酸辣、酸甜、香辣、麻辣等

     

    調味的基本方法:

    原料加熱前調味主要適用于加熱時間短,成熟快的菜肴;

    原料加熱中調味,主要針對加熱時間較長,成熟稍慢的菜肴;

    原料加熱后調味主要是針對烹調前不易加足味,烹飪過程中也不宜調味的菜肴以及炸制的菜肴

     

    4、勾芡的基本方法

    (1)搖推

    搖推是使菜肴湯汁濃稠,菜湯相融。待菜肴即將成熟時,一面將芡粉汁均勻地淋入正在烹飪的菜肴中,一面手持炒鍋緩慢地搖動或勻推,一般用于燒、燴等烹飪方法,也用于糊芡和湯芡的制作方法中

    (2)翻拌

    翻拌是是芡汁全部裹在原料上。一種方法是帶菜肴即將成熟時淋入芡粉汁,然后連續翻鍋拌炒,使鹵汁均勻地裹在原料上;另一種是將芡汁與調味料一起下鍋加熱,至鹵汁粘性加強時,將已過油的原料入鍋,然后繼續翻炒,使鹵汁均勻地裹于菜肴原料上。

     

     

     

     

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    鑒別

     

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    1、肉類食品的質量鑒別方法

    鮮肉有一種固有的香味,表面微有干膜,肉色淡紅發光,指壓有彈性,肉汁透明。鮮肉切口處呈紫色,暫時放置則氧化成鮮明的紅色,長時間放置變成褐色,不鮮的肉表面干燥或者極為濕(不排除注水肉),呈灰色或淡綠色,無光澤,無彈性,發粘,甚至有腐臭氣味。

     

    2、蛋類食品的鑒別方法

    鮮蛋表面粗糙,有一層白霜,通過陽光或燈光照射呈半透明狀,蛋的輪廓清晰。質量差的蛋一般表面光滑,發暗,搖晃時響聲明顯,光照發暗或有污點。把蛋放在鹽水(60g鹽溶于1000毫升水)中,鮮蛋會立刻下沉,剛開始變質的蛋或存放時間比較長的蛋則一端向下緩慢下沉,完全變質的蛋則漂浮在水面。

     

    3、魚類食品的鑒別方法

    (1)活魚活潑好動,對外界刺激反應靈敏,無傷殘,不掉磷,體色發亮,喜歡在魚池底部、中間游動的魚品質較佳

    (2) 鮮值指死后不體硬不打彎,眼睛透亮,潔凈而凸出,鰓鮮紅,緊合。鱗片緊附魚體,肉質堅實,細嫩,富有彈性。肚腹不膨脹,將魚放在水中不下沉。

    (3) 凍魚質量好壞與冷凍前魚的質量有很大關系。質量好的魚,表面清潔有光澤,魚肉,魚骨緊密聯系不脫離。溫水解凍后,有鮮魚的外形特點,比如帶魚是銀灰色,黃魚為黃色,鱸魚為金色,無異味。

     

     

    3、蝦、蟹類食物的質量鑒別方法

    (1) 新鮮的蝦頭尾完整,爪須齊全,

    有一定的彎曲度,蝦殼發亮,呈青綠色或青白色,肉質堅實、細嫩、富有彈性。不新鮮的蝦頭容易脫落,不能保持原有彎曲。皮殼發暗,蝦體呈暗紅或灰紫色,肉質松軟。

    (2) 活蟹腿肉堅實、飽滿、肥壯有力,背殼呈青綠色,腹部白色,分量較重,翻扣在地上能迅速翻轉回來。而腿肉松空,瘦小,背殼呈暗紅色,肉質松飲、分量較輕的蟹品質差或已經變質。

     

    4、食用油的質量鑒別方法

    油脂混濁、透明度下降說明油脂中存在過多水分、蛋白質、磷脂、蠟質及變質后所產生的物質。

    動物油脂具有特殊的氣味,但不應有哈喇味或其他異味。品質好的豆油為深黃色,花生油為淡黃色,香油為棕紅色,菜子油為棕褐色。對于精煉油脂,色澤越淡質量越好。

     

    5、罐頭類食品的質量鑒別方法

    (I) 鐵皮罐頭的保質期一般為2年。購買鐵皮罐頭時應先看接縫卷邊的地方有沒有凹陷或凸出,如果有則說明罐頭上可能有縫隙。再看罐外有無鐵銹,如果有則說明可能有孔眼。

    正常、完好的罐頭內氣體少、氣壓低,蓋和底一般是向內凹陷或平的,罐身潔凈,有光澤,焊錫完整,封口嚴密。用手指按壓罐蓋或罐底,一直按到鐵皮上出現壓坑為止。稍等一會,如果壓坑處開始復原,說明罐內食物已經不新鮮。

     
     
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