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    家政常識

    家政:實用的做飯技巧大全

      1、淘米:米里含有維生素和無機鹽,它們易溶于水。要是淘米時間太長,還使勁搓洗米,米的表層營養全會都丟失!而米的營養還主要就在表層。所以淘米時不要用流水和熱水淘米,不使勁搓和攪和,不要用水泡著米,淘的時候少用水。

     

      2、煮飯:正確的煮飯方法應該是用開水煮。這是因為開水煮飯可以縮短蒸煮時間,減少米中的維生素被破壞。淀粉顆粒不溶于冷水,只有水溫在60℃以上,淀粉才會吸收水分膨脹、破裂,變成糊狀?!〈竺缀写罅康矸?,用開水煮飯時,溫度約為100℃(水的沸點),這樣的溫度能使米飯快速熟透。

     

      3、陳米也可蒸出新米的味道。就是在鍋里加入少量的精鹽或花生油,記住花生油必須燒熟的,而且是晾涼的。只要在鍋里加入少許就可以。

     

      4、米飯防餿。夏季,米飯很容易變餿。若在蒸米飯時,按1.5公斤米加2-3毫升醋的比例放些食醋,可使米飯易于存放和防餿,而且蒸出來的米飯并無酸味,相反飯香更濃。

     

      5、米粒不沾鍋的方法:蒸完米飯的鍋,粘上米粒后不容易清洗。蒸飯時,在米里加幾滴食用油,蒸好的米飯就不會粘在鍋上。

      6、炒菜時應先把鍋燒熱,再倒入食油,然后再放菜

     

      7、炒蔬菜如何保持鮮綠蔬菜的葉綠素中含有鎂,這種物質在做菜時會被蔬菜的另一種物質——有機酸(內含氫離子)替代出來,生成一種黃綠色的物質。如果一開始把鍋蓋得嚴嚴的,就會褪色發黃。如果先炒或煮一下,讓這種物質受熱先發揮出來,再蓋好鍋蓋,就不會使葉綠素受酸的作用而變黃了。

     

      8、若為了美觀,可在烹調時稍加些小蘇打或堿面,能使蔬菜的顏色更加鮮艷透明。

     

      9、炒茄子時,在鍋里放點醋,炒出的茄子顏色不會變黑

     

      10、炒土豆時加醋,可避免燒焦,又可分解土豆中的毒素,并使色、味相宜

     

      11、炒肉菜時放鹽過早熟得慢,宜在將熟時加鹽,在出鍋前再加上幾滴醋,鮮嫩可口

     

      12、做滑炒肉片或辣子肉丁,按50克肉5克淀粉的比例上漿,成菜鮮嫩味美

     

      13、燉肉時,在鍋里加上幾塊桔皮,可除異味和油膩并增加湯的鮮味

     

      14、煮骨頭湯時加一小匙醋,可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中,并可保存湯中的維生素。

     

      15、煮肉湯或排骨湯時,放入幾塊新鮮桔皮,不僅味道鮮美,還可減少油膩感。

     

      16、燉肉時,在鍋里加上幾塊桔皮,可除異味和油膩并增加湯的鮮味

     

      17、煮骨頭湯時加一小匙醋,可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中,并可保存湯中的維生素。

     

      18、煮肉湯或排骨湯時,放入幾塊新鮮桔皮,不僅味道鮮美,還可減少油膩感。

     

      19、煮火腿之前,將火腿皮上涂些白糖,容易煮爛,味道更鮮美

     

      20、炸豬排時,在有筋的地方割2-3個切口,炸出來的豬排就不會收縮

     

      21、煎雞蛋時,在熱油中撒點面粉,蛋會煎得黃亮好看,油也不易濺出鍋外

     

      22、將雞肉先腌一會兒,封上護膜放入冰箱,待炸時再取出,炸出的雞肉酥脆可口

     

      23、燉老雞:在鍋內加二三十顆黃豆同燉,熟得快且味道鮮;或在殺老雞之前,先灌給雞一湯匙食醋,然后再殺,用文火煮燉,就會煮得爛熟;或放3-4枚山楂,雞肉易爛

     

      24、老雞鴨用猛火煮,肉硬不好吃;如果先用涼水和少許食醋泡上2小時,再用微火燉,肉就會變得香嫩可口

     

      25、燒鴨子時,把鴨子尾端兩側的臊豆去掉,味道更美

     

      26、燉老鴨:在鍋里放幾個田螺容易爛熟

     

      27、煮雞蛋時在水中倒點醋或鹽,可以防止雞蛋破殼,煮熟冷卻后殼也容易剝

     

      28、燉雞:洗凈切塊,倒入熱油鍋內翻炒,待水分炒干時,倒入適量香醋,再迅速翻炒,至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時,立即加熱水(沒過雞塊),再用旺火燒十分鐘,即可放入調料,移小火上再燉20分鐘,淋上香油即可出鍋;應在湯燉好后,溫度降至80~90攝氏度時或食用前加鹽。因為雞肉中含水分較高,燉雞先加鹽,雞肉在鹽水中浸泡,組織細胞內水分向外滲透,蛋白質產生凝固作用,使雞肉明顯收縮變緊,影響營養向湯內溶解,且煮熟后的雞肉趨向硬、老,口感粗糙。

     

      29、用羊油炒雞蛋,味香無異味

     

      30、炒雞蛋時加入少量的砂糖,會使蛋白質變性的凝固溫度上升,從而延緩了加熱時間,加上砂糖具有保水性,因而可使蛋制品變得膨松柔軟

     

      31、凍魚放奶燒。烹制長時間放在冰箱里的魚時,可適當在湯中放些鮮奶增加魚鮮味。魚從冰箱里取出后,最好自然化凍,也可放在置有少許鹽的容器中解凍,目的在于凍魚肉中的蛋白質遇鹽會慢慢凝固,防止其中液體流失,而失去營養。

     

      32、蒸魚用開水。蒸魚時先將鍋內水燒開,再蒸魚,切忌用冷水蒸。因為魚在突遇高溫時,外部組織凝固,可鎖住內部鮮汁。蒸前最好在魚身上灑一些雞油或豬油,可使魚肉更加滑嫩。還可以封上保鮮膜,防止魚的鮮味跑掉或滴上蒸鍋水沖淡魚的味道。

     

      33、去腥晚放姜。燒魚時有人喜歡把姜與魚一起下鍋,認為這樣可去除魚腥。其實不然,過早放姜會使得魚體浸出蛋白質阻礙生姜的去腥效果??梢韵劝阳~在鍋里煮一會兒,待蛋白質凝固后再放姜;也可在爆鍋時烹入少量醋和料酒,起到去腥解膩增香的作用。如果還是覺著有腥味,出鍋前撒上點蒜末,效果非常好,特別是烹制長時間冰凍的魚。

     

      34、煎魚防粘鍋??稍跓裏岬腻伬锓庞秃笤偃鲂},也可凈鍋后用生姜把鍋擦一遍。還可把鍋燒的熱一點,油溫高一點,再放入魚,魚遇到高油溫表皮會立即變硬,不會粘鍋,然后再改用小火把魚煎透。

     

      35、燒魚防肉碎。在做紅燒魚前,先在鍋里把魚煎透或炸透,油量要大,油溫要高。燒魚時湯不宜過多,一般以水沒過魚為度。不要翻動魚身,燒制過程中,用勺將湯汁不斷澆淋在魚身上,這樣即使魚肉入味,還可以保持魚的原形。

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